？
湖南的冬天，到底有多会“炖”？
湖南，当之无愧的爆炒第一省，从大名鼎鼎的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，到家常的
茶油炒鸡、小炒香干，菜单上的各式美味似乎都离不开唯快不破的“炒”功。但来到湖
南人的家常餐桌上会发现，还有一个字的存在同样强烈——炖！
冬天没暖气？没关系，湖南人自有妙方。常德人掏出了一桌桌的钵子菜，湘西人
摆上了热气腾腾的大吊锅，长沙人则是端上底下燃烧着酒精块的砂锅、再给底下的酒
精块点上火…….热气蒸腾的火焰，咕咚咕咚的汤汁，在潇湘各地炖出一个沸腾江湖。
和北方口味清甜的炖菜不同，湖南的炖菜仍旧不改湘菜的火辣本色。先炒再煨的
方式，使其口感和小炒有着一脉相承的香浓：常德的钵子菜颜色红艳开胃，裹着浓郁
汤汁的谷鸭、土鸡炖得软烂，入口就能抿化，还有肥肠钵、脑花鱼杂钵，都是油脂的
天堂；湘西则以各类腊肉下锅，腊肉的油香与辣椒香在锅中交织共舞，辣味从舌尖直
送心坎；而湘江沿岸的土菜馆里，各式山鲜湖鲜任君采撷，洞庭湖的湖藕炖筒子骨，
浏阳的粉皮炖黑山羊，都是吃不尽的地道美味…….
湖南，到底能“炖”出多少精彩？
湖南的炖菜宇宙，到底有多精彩？
常德：一年四季皆可炖钵
放眼湖南，谁对炖食最执着？首当其冲的就是“湘北门户”常德。被沅澧之水穿过的
常德，曾是因航运而兴的水路码头，到了冬季天气也格外湿冷。来往的不少马帮便开
始效仿“烹于斯、食于斯”将炊与食合一的鼎食文化，就地支上土陶做的甑钵炉子，把
各种食材进行乱炖，填饱肚子的同时大汗一出，是最好不过的保暖秘方，这便是常德
钵子菜的前身了。
如今这种钵子菜有个可爱的名字叫“炖钵钵儿”，不同于被小炒统治的长沙，土钵钵
儿才是常德街头巷尾的招牌菜，看常德老乡的待客诚意，就看这饭桌上一共搞了多少
个钵钵儿就行。桃源县甚至还流传着一句话，叫“只要炖钵炉子咕咕嘎，不愿朝中当驸
马”，一年四季沸腾的钵钵儿，才是人生中的“金不换”。
常德人的舌尖幸福，藏在一个又一个钵钵儿里。
人都说“常德钵钵儿是个筐，么得东西都可以装”，钵子菜的可塑性极强，湘北的好
水土豢养出的各色风物，都能在钵钵里炖出一份活色生香。 譬如自小就在山野水塘里
摸爬滚打长大的土鸡和谷鸭，肉质相当皮实耐嚼，这就非得用钵钵儿来驯服不可。先
用菜籽油炒制入味，再架上小火持续煨煮，红汤咕嘟咕嘟之下，肉块终于软烂得一抿
就脱骨，包裹着的肉汁也不断收拢、深入鸡鸭的皮肉之内，鲜、香、辣，各种滋味都
深入骨髓。
